Ysteren på Bygdø Kongsgård

Ysteren på Bygdøy Kongsgård
Helene Austvoll er hovedstadens eneste budeie og yster håndverksoster laget på råmelk fra den kongelige buskap. Nå har hun vært hos affineur MonS og lært om modning. Det er store planer for Kongsgårdens ysteri, - men foreløpig er alt på prosjektstadiet.



Siden 2013 har det vært drevet med noe melkeforedling på Bygdø Kongsgård. Fra ferske produkt som rømme, skjørost og yoghurt har produksjonen gått mer og mer over på modningsoster. Omkring 12 000 liter i året brukes i det lille ysteriet, og med 50 melkekyr og totalkvote på 400 000 liter er det nok melk å ta av.
"Som du ser er det ikke store plassen, men jeg synes det fungerer fint til dagens mengde", sier Helene og viser rundt i ysteriet hun i løpet av de tre siste årene har fått bygget opp.
Her er det kortreist i alle ledd. Melkeleverandørene holder hus nærmest vegg i vegg og møterommet benyttes til å vakuumere ostene. I et modningsskap i naborommet står brett med modna kremost, - ellers er modningsrommet til hvitosten innredet i kjelleren i nabobygget. Selve ysterommet må med sine 18 kvm. tilhøre landets minste.
En kunstferdig prosess
-Det er fascinerende at en enkel råvare som melk som alle kjenner til, har en endeløs bruksanvendelse. Å lage ost handler om melk, løype, temperatur og melkesyrebakterier. Så enkelt og likevel så enormt vanskelig, forsikrer hun.
-Når osten så er ferdig formet, er det prosessen rundt modningen som overtar og som blir avgjørende for det endelige produktet. I Frankrike er det vanlig at man sender osten fra seg til spesialister på den del av prosessen. Affineur er et spesialist yrke som går i arv.
Fra a til å
-Hva er det med ost som fascinerer?
-Som ansatt i ulike landbruksorganisasjoner har jeg jobbet mange år med landbruket, forteller hun. – Nå som jeg i stedet jobber i det, føles det mer meningsfylt. Å sitte bak en PC er ikke noe for meg, - jeg liker å bruke kroppen. Å følge en råvare hele veien fra begynnelse til slutt, er utrolig tilfredsstillende. Jeg kunne godt ha jobbet med grønnsaker eller korn, men det er veldig gøy å få drive frem et ysteri og i tillegg få jobbe som avløser i fjøset, slik jeg får her på Kongsgården. Jeg føler jeg forstår mer av hva som ligger bak råvaren ved å ha kontakt med dyra. Og når det gjelder melk tar kunnskapen aldri slutt, - det er alltid noe å lære.
Lokale stedsnavn
Selv jobber hun etter håndverksmetoden ved å lage ost av fersk økologisk melk. Ostene er oppkalt etter lokale navn knyttet til gården og selges i restauranter og lokalbutikker rundt i Oslo, samt i gårdens egne kafeer – Gartneriet og Rohdeløkken. .
-Jeg liker tanken på at alt her er bygget opp rundt kretsløpet, understreker hun.
Melken leveres rett fra dyra og helles ned i ystekarene før de formes til ost som så selges videre.
Nytt prosjekt
Nå er planen å bygge nytt og relansere ysteriet. Med Statsbygg i spissen, er tegningene klare. Selv har hun nylig vært i på ostemodningskurs hos affineur MonS i Frankrike hvor hun har dukket ned i materie ostelagring. En kunst få behersker som MonS.
-Å sende bort osten til modningshus er mer vanlig i land med større produksjoner Frankrike, forklarer hun. – Her til lands har vi fokus på tradisjoner rundt ysting og at hver enkelt produsent modner ostene selv. Å være ostemodner er et yrke som ofte går i arv og som det kreves både håndlag og kunnskap å beherske.
Å få et innblikk i en kunnskap som bygger på hvordan tid- temperatur-fuktighet er avgjørende for å få det perfekte resultat, var både gøy og veldig lærerikt.
-Noen nyttige tips å ta med seg hjem?
-Ja, jeg har allerede gjort noen små grep i forhold til temperatur i modningsskapet og tørking av osten, forsikrer hun. – Ikke minst er det god lærdom å ha med i det nye ysteriet. Vi planlegger å bygge et nytt ysteri i en gammel låve på gården. Der vil vi produsere upasteurisert ost med melk fra de femti kyrne våre. Vi vil også være et utstillingsvindu for håndverksysting, og formidler av norsk matproduksjon og tradisjon. Når det det nye ysteriet står klart gjenstår å se.
Fakta:
Bygdø Kongsgård tilhører Norsk Folkemuseum og er hovedstadens største økologiske melkeprodusent. I håndverksysteriet , - som er Oslos eneste gårdsysteri, lages modna kremost, fetatype, halloumitype og halvfast hvitost for salg. I tillegg produseres det yoghurt, kremost, ricotta og mozzarella til egne serveringssteder.. Alle produktene er økologiske og godkjent av Debio. Ostene er også laget på upasteurisert melk.
Bygdø Kongsgård
Bygdøyveien
0287 Oslo
Mob.: 98035330
bygdokongsgard.no
Byline: Trude Henrichsen