Norsk ostehistorie

Hva var norsk ost tidligere? Før revolusjonen

De aller fleste nordmenn som lever i dag har når det kommer til ost forholdt seg til TINEs utvalg
av oster. Det er faktisk ganske stort, men det er særlig noen oster som dominerer. Fastoster som
Norvegia og Jarlsberg er meget kjente, men det finnes flere. Noen av dem forteller vi om her.
På 1990 tallet ble det åpnet for flere større aktører innen osteproduksjon i Norge. Synnøve
Finden så dagens lys i 1996 etter at de hadde overtatt meieriet på Alvdal. Innen ren konsum
melk vokste også Q-melk fram. Men viktigere enn dette var fremveksten av små lokal
gårdsysterier og først ut er Gangstad gårdsysteri i 1998. Året før er Norsk gardsost,
organisasjonen for håndverks og gårdsysterier etablert. Norge er i ferd med å bli en helt annen
ostenasjon, men de skal gå enda flere år før det store gjennombruddet.

”Norsk”

Dette med norsk ost er jo på mange måter en tildragelse, da osten ”egentlig” ikke er norsk. De
norske ostetypene vi har i dag, både som TINE og mange gårdsysterier produserer, er inspirert og
laget etter oppskrifter fra steder ute i Europa. Ja, selv pultosten finnes det tilsvarende typer av
flere steder utenfor Norge. Et lands mat- og drikketradisjoner er ofte inspirert av at folk har reist, tatt med seg nye ideer hjem og gjort dem til sine. Det viktigste må jo være at en i Norge i dag
lager ost på kanskje verden beste melk med meget lav bruk antibiotika og en god dyrehelse. Og
at mangfoldet nå er så stor og kvaliteten så høy at vi lett konkurrerer med importert ost.

De moderne norske ostene

Norvegia er en fast ost av Goudatypen og kommer i flere lagrede varianter. Den er Norges mest
spiste ost og er meget egnet til lagring. Å nyte en 3 år gammel Norvegia er noe helt annet en du
skulle tro.
Viste du at Gouda er en by i Nederland som fikk bystatus i 1272 og har produsert ost siden
middelalderen? Byen har et flott ostemarked!
Jarlsberg ble” oppfunnet” på slutten av 1950-tallet av studenter og forskere på datidens Norges
landbrukshøyskole på Ås. Navnet fikk de bruke etter avtale med familien med samme navn.
Osten er en blanding av Gouda og Emmentaler. Emmental er en fjelldal i Sveits hvor de laget
ostetyper ofte kalt sveitserost i Norge.
Jarlsberg har gjennom årtier vært Norges store eksportsuksess av ost. Den har blitt en merkevare
internasjonalt, men nå som eksportstøtten faller bort vil den ikke lenger blir eksporteres fra Norge,
men lages i Irland av irsk melk og eksporteres derfra særlig til USA.
Til jul spiser vi i Norge ofte Edamer, de runde røde og svarte, du finner i store paller i butikken.
Osten har sitt navn fra byen Edam i Nederland. Den egner seg også meget godt til lagring. La den
ligge i uåpnet i kjøleskapet i opptil 5 år og du vil få en ganske annen ost.
Det finnes flere spennende oster fra TINE som Sveitser, Port Salut og ikke minst Alpeosten. Prøv
de neste gang du handler ost!

De norske tradisjonsoster

For å ta de eldste først, det såkalte norske tradisjonsostene. Blant dem er særlig pultost og
gammalost kjent. De er magre oster fulle av protein, men dessverre er kundegruppen ikke så
stor og den har en relativt høy gjennomsnittsalder. Blant tradisjonsostene finner du også
brunosten, som faktisk ikke er en ost… men som fortsatt er populær.
Gammelost eller gamalost er egentlig ikke gammel, men en ferskost som ikke langres lenge og
som skal ha god innvirkning på helsa, som blant annet blodtrykket. Det som gjør at den ser gammel er
muggen Mucor Mucedo som den får på seg før den korte modningen. Den nytes tradisjonelt på
brød med godt med smør, og gjerne med litt syltetøy på. Osten har sine røtter på Vestlandet
og produseres i dag på TINEs meieri i Vik.
Pultosten er en også er fersk ost da den skal nytes raskt etter at den er laget. Den har en kornet
ostemasseaktig konsistens og er tilsatt karve. Navnet betyr visst nok klump etter dansk.
Pultosten har sitt kjerneområdet i Hedmark og Oppland, og på Trysil har TINE sitt meieri for
pultost. De finnes også flere gårdysterier som produsere pultost, blant annet Bakken Øvre på
Løiten og Avdem gardsysteri på Lesja.
Den alltid tilstedeværende brunosten regnes i Norge som en ost, men siden den lages av myse et
reststoff fra vanlig osteproduksjon er den egentlig ikke det. Brunosten kommer i mange ulike
varianter avhenging av hvor mye ku- eller geitemelk en bruker og hvilken produksjonsprosess
en velger. Vi kjenner alle fløtemysost, ekte geitost og gudbrandsdalsost (G35).
Hvis du skal være sikker på at du kjøper ost fra samme område som osten heter må du se etter
merket 164. Da kommer den fra meieriet i Lom og Sjåk.

”Det store hamskifte” - hva gjorde det mulig?

Som nevnt var det på 1990 tallet at det virkelig begynte å ”koke” i ostekarene i Norge. Det hadde
ikke vært tillatt med lokal produksjon av ost på gård tidligere. Dette ble tillatt som en del av en
større utvikling der det ble viktig med foredling av egne ressurser på egen gård for å øke
inntektsgrunnlaget for flere bønder. Nå skal det nevnes at volumet av melk som går til lokal
foredling, som det heter, er meget lite. Men for den enkelte bonde og for matmangfoldet er det
meget viktig.
Det er også viktig å nevne at å få til lokal foredling var én ting, men å få produsere ost av
upasturisert melk slik som er vanlig i store osteland som Frankrike, var ikke lett. Forbudet ble
innført i 1951 og opphevd etter 50 år. Det var heller ikke alle inne landbruket som synes at
denne småskalaproduksjonen var noe annet enn plunder og heft med klare brudd mot
samvirketanken. Men samarbeidet mellom de små gårdsysteriene og TINE har vært og er meget
viktig.
Det ble tatt mange grep fra landbruksmyndighetene for å stimulere økt lokalmat produksjon
utover på 2000 tallet. Det ble blant innført en henteplikt for TINE, slik at du som melkbonde
skulle være sikker på å få omsatt melka du produserte ved siden av den kvota du brukte til egen
osteproduksjon. Det ble også etablert et stort utviklingsprogram for å stimulere til økt etablering
av lokal mat og drikke produsenter rundt i hele landet.

Og med et aktivt norsk landbruk, med kreative og nysgjerrige bønder, ble det etablert flere og
flere lokale ysterier. De stiftet som nevnt sin egen organisasjon, Norsk gardsost, der de har delt
kunnskap og erfaring slik at det ble enklere å etablere seg. I dag er det nærmere 100 ysterier i
Norge. Med ysterier fra Finnmark i nord til Agder i sør har vi fått et utrolig
mangfold. Det er det rene eventyret!