Norsk ostehistorie

Historiske røtter

Kunsten å lage ost er svært gammel. Vi vet at det ble laget ost av melk fra både ku og geit i dagens Midtøsten for 5000 år siden, men mye tyder på at osten allerede eksisterte 7000 år f.kr.

Ostetyper som fortsatt produseres i dag, er beskrevet overraskende langt tilbake i tid. Julius Cæsar interesserte seg for næringsliv og kosthold i de landene han erobret, og skal ha merket seg hvilke oster som ble spist og hvordan de ble laget. Etterhvert ble kunnskap om bla. italienske Gorgonzola og Parmesan, og franske Roquefort, spredt utover det store Romerriket. Dette er med andre ord ystetradisjoner som strekker seg mer enn 2000 år tilbake i tid!

Ostehistorien i Norge startet nok langt senere. Men i vikingtiden, fra omkring år 800, viser flere kilder hvilken viktig rolle husdyrbruket, og ikke minst melk og melkeprodukter, hadde fått i norsk matforsyning. På denne tiden var smør det viktigste melkeproduktet og et vanlig betalingsmiddel. De norske tradisjonsostene gamalost, pultost og skjørost, i tillegg til innkokt myse og melk i ulike former, var viktige matvarer i husholdningene.

Anders Oterholm - Norsk Ost: fra ystekar til ostebord (2008). 

Norske tradisjonsoster

Fram til meieriene kom på siste halvdel av 1800-tallet, var det vanlig å yste til selvforsyning på norske gårder. I løpet av sommerhalvåret ble melka konservert som smør, ost og syrnet myse som kunne lagres utover vinteren. Smøret var et vanlig betalingsmiddel og ble ansett som det viktigste meieriproduktet. Norske oster har derfor tradisjonelt vært basert på restproduktet fra smørproduksjonen, nemlig skummet melk.

Skjørost, for eksempel, lages ved å syrne skummet melk. Den proteinrike ferskosten minner om cottage cheese og var utgangspunktet for de modna tradisjonsostene gamalost og pultost.

Gamalosten har røtter fra vikingtida, og er kanskje den eneste norske osten som ikke er kjent fra andre land. Den lages av syrnet skummet melk, og kun det. Ikke engang salt tilsettes! Dette gir en saltfattig ost med ca. 0,5% fett og 50% protein. Selve modningen foregår med en spesiell muggsopp kalt Mucor mucedo. Muggen vokser fort, og gir gamalosten et loddent utseende etter få døgn. «Hårene» strykes deretter inn mot osten som modnes utenfra og inn.

«Ingen ost kann vera so fin, og ingen so fæl som gammalosten», skrev Hulda Gardborg i boka Heimstell i 1922. Et godt eksemplar kunne være bedre enn Gorgonzola og Roquefort, mente hun. I dag har vi dessverre mistet mye av det store smaksmangfoldet som fantes. Takket være entusiaster, og Tines produksjon i Vik, lever håndverket likevel fortsatt.

Pultost er en annen tradisjonsost laget av kraftig syrnet skummet melk. Den har en skarp og fyldig smak, krydres ofte med karve og har gjerne en løs, kornet ostemasse. Dette har imidlertid variert, og varierer fortsatt, etter hvem som yster og tradisjonen i området. Dette reflekteres også hos Tine, som selger varianter inspirert av tradisjonen fra både Løiten, Lillehammer og Hedmark.

Noen steder har pultosten tradisjonelt blitt foredlet videre til knaost, også kalt trøgost eller kokost. Dette er en smørbar variant, hvor pultosten er smeltet i vann, melk eller fløte. Fatosten, som Hulda Garborg beskriver i sine bøker, er en annen slektning av pultost. Den ble produsert på gårdene på Jæren, men er i dag nærmest utdødd. Entusiaster forsøker nå å gjenskape fatosten. Dersom vi er heldige, vil den kanskje gjenoppstå?

Blant tradisjonsostene finnes også produkter laget av innkokt ostemasse og myse, med en rund og søt smak. Du kjenner kanskje til gomme, dravle, songraut, mylse, søst eller gubbost? Variantene er mange, og inneholder gjerne ulike tilsetninger som kanel og kardemomme, rosiner, sirup, sukker, hvetemel, riskorn eller semulegryn.

Bruken av myse til brunost går også langt tilbake i tid. Men det var først på 1860-tallet at budeia Anne Hov tilsatte fløte til mysen, og gjorde brunosten til noe mer enn hverdagsmat for gårdsfolket. Nyvinningen ble starten på Gudbrandsdalsosten - en av Norges største ostesuksesser, og skaffet henne Kongens fortjenestemedalje i en alder av 87 år.

Meierienes inntog

Meierienes inntog preget siste halvdel av 1800-tallet, og startet med etableringen av Nord-Europas første andelsmeieri, Rausjødalen setermeieri på Tolga, i 1856. En sveitser fikk ansvaret for produksjonen, som hovedsakelig bestod av sveitserost ystet etter sveitsiske prinsipper. Setermeieriet ble bare driftet to somre, men fikk stor betydning for videre meierivirksomhet i Norge.

Norges første bymeieri, Skiens Ysteri, kom syv år senere. Uten riktig teknologi ble melka imidlertid ofte sur før foredling. Avkjølingsteknologien kom i årene som fulgte, og førte med seg en fremvekst i antall norske meierier. Toppen var nådd rundt århundreskiftet, med omtrent 780 meierier.

Separeringsteknologien kom også på siste halvdel av 1800-tallet. Meieriene, som først hadde satset på fetoster som sveitserost og edamer, kunne nå også produsere smør- og magerost effektivt. Dette, i kombinasjon med økt produksjon, gjorde at Norge gikk fra å være en importør av smør til å bli en eksportør. I 1928 opprettet Norske Meierier (nå Tine), et eget eksportlag med mål om å organisere eksporten, regulere markedstilførselen, stabilisere prisene og bedre kvalitet.

På 1990 tallet ble det åpnet for flere større aktører innen osteproduksjon i Norge. Synnøve Finden så dagens lys i 1996 etter overtakelse av meieriet på Alvdal. Kavli, som hadde produsert smelteoster gjennom hele 1900-tallet, etablerte Q-meieriene og startet produksjon av konsummelk.

Parallelt med industrialiseringsprosessene var norsk matkultur nede i en bølgedal hvor tradisjonsmat ikke appellerte til oss bare fordi det var tradisjon. Samtidig ble det innført et forbud mot å selge ost fra norske gårder. Dette forbudet ble ikke reversert før i 1995, og fikk dermed stor betydning for opprettholdelsen av norsk ystetradisjon.

https://snl.no/Tine_-_næringsmiddelkonsern 

https://www.tine.no/om-tine/sponsing/kulturarv-og-seterdrift 

Moderne «norske» industrioster

Et lands mat- og drikketradisjoner er ofte inspirert av at folk har reist, tatt med seg nye ideer hjem og gjort dem til sine. Det Kongelige Selskap for Norges Vel gav i sin tid økonomisk støtte for å studere osteproduksjon i blant annet Sveits, Tyskland og Holland. Våre moderne «norske» oster er derfor sterkt påvirket av tradisjonen i disse landene.

Det var faktisk hollendere som lærte oss kunnskapen om håndverket bak Norvegia. Osten het den gang Norsk Gouda, og produksjonen ble startet ved Nittedal Meieri i 1859. Metoden spredte seg senere til ulike meierier rundt om i landet, og resulterte i oster som varierte både i utseende og kvalitet. I 1925 ble det innført et reglement for å standardisere osten. Norges Eksportlag ble startet få år senere, og eksporterte etterhvert det de kalte «Norwegian Gauda». Osten fulgte imidlertid ikke hollendernes standarder for fettinnhold, og måtte etter en omfattende konflikt bytte navn til det vi kjenner i dag, nemlig Norvegia.

Norges Vel hentet også inn et stort antall sveitsiske husdyrfolk og ystere for å bistå norske bønder, og trene opp norske meierister. På det meste skal det ha vært over 100 sveitsiske rådgivere omkring på norske gårder og ysterier! Dette har selvsagt også påvirket hva slags oster vi har på frokostbordet.

Inspirasjonen til navnet «Jarlsberg» kommer fra en type sveitserost som ble laget ved ysterier i Vestfold på 1800-tallet. Fram mot første verdenskrig ble disse ysteriene imidlertid nedlagt eller lagt om til andre produksjoner. Moderne Jarlsberg ble først utviklet senere, på 1950-tallet, ved Norges Landbrukshøgskole i Ås. Denne ystes som en goudaost, og modnes som den sveitsiske Emmentaler.

I dag er Jarlsberg en av Norges mest kjente merkevarer. Økende etterspørsel internasjonalt, samt fjerning av eksportstøtten, har ført til etablering av produksjon for det utenlandske markedet både i USA og i Irland. All produksjon for det norske markedet foregår i Norge.

https://www.tine.no/merkevarer/norvegia/artikler/historien-om-norvegia

https://www.tine.no/merkevarer/jarlsberg/artikler/jarlsberg-fyller-ar-hurra 

Anders Oterholm - Norsk Ost: fra ystekar til ostebord (2008)

Den norske osterevolusjonen

Det var først på slutten av 1990-tallet at det virkelig begynte å «koke» i ystekarene i Norge. Før dette fantes ikke noe regelverk spesielt tilpasset småskalaproduksjon. Med EØS-avtalen kom en ny melkeforskrift som skulle endre dette. I 1997 ble grasrotintiativet Norsk Gardsost opprettet, med mål om å få utnyttet de mulighetene som lå i lokal foredling av melk på gården, og forene kreftene som jobbet med dette rundt omkring i landet.

På 2000-tallet tok også landbruksmyndighetene flere grep som skulle gagne norsk håndverksost. Det ble etablert et utviklingsprogram for småskala mat, med tilbud om offentlig finansierte kurs og kompetansetiltak. En kunne få investeringsstøtte til å starte tilleggsnæring på gårdene. Noe byråkrati og regelverk som tidligere hadde vært opplevd som hinder, ble forenklet og forbedret. For eksempel bygde Mattilsynet opp sin kompetanse på utfordringene med lokalt foredla landbruksvarer, noe som gjorde dialogen enklere. Alt i alt har dette ført til økt produksjon av lokalt foredlet mat og drikke lokalt rundt om i landet.

I 1998 åpnet landets første autoriserte gårdsysteri – pioneren Gangstad gårdsysteri. Fire år senere ble Voll Ysteri på Jæren den aller første med godkjenning for upasteurisert osteproduksjon fra kumelk, mens Undredal Stølsysteri ble den første med tillatelse til å yste av upasteurisert geitemelk i 2003. Tingvollost, som tretten år senere skulle gå videre til å vinne selveste World Cheese Award 2016 med blåmuggosten Kraftkar, ble også etablert dette året.

To år senere, på hjemmebane i 2018, fikk Norge enda en VM-vinner. – Da Ostegården vant, var det med på å bevise at norsk ost ikke er en døgnflue. Det er ikke flaks at norsk ost vinner. Vi er til å regne med, sa Kristin Waagen, ostebonde og medeier i Tingvollost den gang, og siktet til hele den norske ostefamilien. Og ikke bare vant den lagrede goudaosten «Fanaost» – helfeit brun geitost fra Stordalen Gardsbruk kom på andreplass, og flere titalls norske oster ble premiert med supergull, gull, sølv og bronse.

I dag produseres mer enn 300 oster av rundt 150 produsenter – alt fra proteinrike tradisjonsoster til ulike typer brunoster fra både geit og ku, faste hvitoster og ferskoster som ricotta og mozzarella. Norsk håndverkost selges i ostebutikker i Spania, Italia og Frankrike.

Utviklingen har vært eventyrlig! Og bak den norske osterevolusjonen ligger enorm kunnskap, godt håndverk, sterk lagånd og en av verdens reneste råvarer.

https://www.renmat.no/artikler/2022/norsk-gardsost-feirer-25-ar

https://www.norgesgruppen.no/om-oss/om-oss-hjem/ambisjonene-i-praksis/det-norske-osteeventyret2/