Ost og drikke

Hva skal man drikke til ost?

Bord med ost og drikke
Tommy Andresen

Før var det ost og rødvin som gjaldt. I dag foretrekker stadig flere hvitvin, øl, eller kanskje en sider? Det meste går fint, men her er inspirasjon til deg som er på jakt etter noen ekstra gode kombinasjoner. Tipsene til hva man skal drikke til ost er gitt av Anne Enggrav, fagansvarlig på drikke til mat, ved Vinmonopolet.

Å finne drikke til ostebordet

Grunnen til at det kan være vanskelig å sette drikke til et ostebord, er de mange smakskombinasjoner som skal matches. Hver ostetype krever sitt i forhold til fasthet og fettinnhold. I tillegg kommer ofte et søtt tilbehør som stiller egne krav til friskhet og fylde. Å finne en type drikke som passer til alt, er derfor en utfordrende oppgave, sier Anne Enggrav.

-Tidligere var det ost og rødvin som gjaldt?

-Ja, i mange år var det et populært valg. Hvordan parforholdet oppsto, skal være usagt. Noe kan kanskje forklares med årstidene her nord. En kjølig hvitvin passer best til varme og lyse sommermåneder. Når gradestokken kryper nedover, frister det mer med noe varmere i glasset. Til en romtemperert rødvin har så ostefatet vært et enkelt og populært følge.

Tidligere hadde også rødvin en høyere status som kvalitetsvin. Hvitvinens posisjon var mer som en lett terrassevin, forteller hun. – Dette kan også ha vært innvirkende på valget for den som virkelig ville kose seg med noe ekstra.

Rødvin til de utvalgte

-Hvorfor er rødvin til ost ofte et dårlig valg?

-Forklaringen ligger i garvestoffet/tanninene. Rødvin er rike på tanniner, noe som matcher dårlig med fettet i ostene. Smaksrike og salte oster kan fort gjøre rødvinen trå og spinkel. Setter du en lett rødvin til blåmuggost, kan det gi en nærmest metallisk munnfølelse.

Hvis du tenker faste oster til fyldige rødviner, behøver det likevel ikke være et problem så lenge du velger en rødvin som har lite til moderat tannin. I dag er vin og rødvin generelt bedre enn tidligere. Produsentene er flinke til å få frem den saftige fruktigheten og fine munnfølelsen i vinen. Dette er gode egenskaper også til ost.

Tanninrike viner som gir tørrhetsfølelse i munn, så kalte viner med snerp,  passer best til faste og kornete oster som for eksempel parmesan. Myke og halvmyke ostene som legger seg som en hinne i munnen, gir derimot en klebrighet som funker bra mot syre. Samtidig får den tannin til å komme ekstra godt frem i munnen.

Alternative valg

-Hvorfor passer hvitvin generelt sett bedre til ost enn rødvin?

-Grunnen er at ost inneholder mye fett, noe som krever en god del syre fra vinen, forklarer hun. - Hvitvin inneholder generelt mer syre enn rødvin. Du finner også mange av de samme aromaene i hvitvin som i ost. Hvitvin har i tillegg en sødme som gir en fin kontrast til salte oster.

Ny trend

-Vi ser at kundene hos oss stadig er mer avanserte og åpne for nye valg. Det er ikke lenger bare ost og vin som gjelder. De senere årene har utvalget eplesidere utviklet seg enormt og blitt et spennende alternativ til ost. Det samme gjelder sortimentet av øl. Men også her er det viktig å ha i bakhodet hvilke type oster det skal serveres til. Det er lurt å finne smaker som ikke overdøver hverandre men heller spiller hverandre gode.

Moderat bitter øl, orangevin, florvin og sherry kan også være gode valg til et ostebord.

Å pare norske oster med norske drikker som sider og øl er et morsomt valg som inviterer til spennende smaksopplevelser.

Generelle tips til valg av drikke til ost:

Generelt om faste- og halvfaste oster: Ostene er laget på ulike typer melk og har ulike lagringsnivå. Dette er en ostegruppe som trenger både fedme og fylde.

  • Vintips:  Hvitvin, chardonnay (Jura, Bourgogne) eller Chenin blanc fra Loire  eller Sør-Afrika.-
  • Sidertips: Fruktig stil, som norsk sider eller britisk.
  • Øltips: Blonde eller Geuze.

 

Eksempler på norske faste- og halvfaste oster:

Fanaost (Ostegården), Kvit Underdal (Underdal Stølsysteri), Norsk Edamer (TINE) , Jarlsberg (Tine), St. Pål (Rueslåtten Ysteri),  Bufar (Valdresmeieriet), Norsk Emmenthaler (Synnøve Finden), Norsk Alpeost (TINE). Kvitlin (TINE), Norvegia (TINE), Aalander (Aaland Gård), Gammel-Erik (Elvekanten Ysteri), Røros ost (Galåvolden Gård). Myrdal Hvit Geitost (Myrdal Gård Ysteri), Leirgrøv (Prestholt), Fagerdalen (Fagerdalen Støl), Sæterost (Brimisæter)

 

Generelt: Ostene er laget av forskjellige melketyper og finnes i alle varianter fra mild til kraftig og fra myk til fast. Enkelte av ostene er også rike på smak av umami, den femte grunnsmaken, som demper vinens fruktighet. 

  • Vintips: Tawny portvin 10 eller 20 årg. Vin santo eller annen passito.  Lagret riesling med 50-100 g sødme. Og Sauternes fra Bordeaux er jo klassikeren.
  • Sidertips: Sider med utvikling og sødme. Fransk. Eller søt dessertsider.-
  • Øltips: Noe med sødme og utvikling/lagring, som en brown ale eller belgisk/fransk flamsk brun/rød med sødme.

Eksempler på norske blåmuggotster:

Kraftkar (Tingvoll), Fønix (Stavanger Ysteri), Råblå (Grindal meieri), Selbu Blå (TINE), Nidelven Blå (Gangstad) Eggen Fjellblå (Eggen Gardsysteri), Hitra Blå (Hitra Gårdsmat); Normanna (TINE) , Golvertind (Strandli Gård), Blåtind (Aalan Gård)

Hvitmuggost:

Generelt: Ostene lages på forskjellig type melk og har en kremet tekstur. De kan være milde og enkle eller modne og komplekse. Under modning får ostene økende preg av ammoniakk.

  • Vintips: Hvit: Riesling eller Grüner veltliner. Rød: Beaujolais eller en Pinot Noir. 
  • Sidertips: Sider fra Normandie med noe sødme.
  • Øltips: Hveteøl, saison eller kriek.

Eksempler på norske hvitmuggoster: BæråsCammen (Strandli Gård), Brilliant Brie (Thorbjørnrud) og Gangstad Camembert, Brie (Ostegården), Fryd (Dovre Ysteri), Kvit Kjerringøy (Kjerringøy Ysteri), Camembert (DerinnGarden), Jærsk Kvitskimmel (Ystepikene), Rosalita (Tjamsland Gård Ysteri),

Chevre:

Generelt: Fersk, myk ost lagt på geitemelk. Har ofte en mild, syrlig smak og en smuldrende konsistens.

  • Vintips: Hvitvin: Sauvignon Blanc
  • Sidertips:  Fruktig sider, som norsk eller spansk sider.-
  • Øltips: Hveteøl.

Eksempler på norske hvite geitoster: Kubeost (Rueslåtten), Lille Aske (Bo Ysteri), Sommersnø (Lofoten Gårdsysteri), Myrull (Grindal Ysteri), Norsk Chevre fra Haukli (TINE),

Generelt: Ostetypen kalles også kittost og har konsistens fra halvfast til myke. Fargen på overflaten varierer fra rundt gult mot orange. Smaksintensiteten varierer med modningsgrad.

  • Vintips: Utviklet Pinot Noir (rød), eller Pinot Gris (Hvit)
  • Sidertips:Sider med god fylde og smak, gjerne litt sødme. Fransk eller britisk. 
  • Øltips: Pale Ale eller tradisjonell IPA.

Eksempler på norske rødkittoster: Raudberg (Himmelspannet), Konrad (Stavanger Ysteri), Jærost (Voll Ysteri), Granstubben (Gangstad) Munkeby (Munkeby Mariakloster), Staut (Stavanger Ysteri), Rød Kjerringøy (Kjerringøy ysteri), Høvding Sverre (Orkladal Ysteri), Eiker Holtefjell (Eiker Gårdsysteri),

 

Et lite råd til slutt: Det heter seg at what grows together, goes together, men det er ikke alltid det gir det beste valget. Egen smak er det viktigste. Du skal like kombinasjonen, men lytt til erfarne ost- og vinfolk og gi nye kombinasjoner en sjanse. Det vil åpne for mange gode ost og vin (drikke) opplevelser, forsikrer Enggrav.