Tips til nyttårsoster
Tips til nyttårsoster
Tom Helge Sørensen er gründer og eier av Ostehuset i Stavanger. Her deler han raust med tips til hva han ser frem til å by sine gjester når klokken har passert 24 på årets siste dag. Det handler om norske håndverksoster på sitt beste.
- Nå gleder jeg meg til ostefatet som skal stå til temperering lenge før vi går ut for å bivåne fyrverkeriet nyttårsaften, forteller han. - Dette lages av osteprodusenter i nærheten av Stavanger.
Jeg tenker bærekraft, kortreist og min anbefaling i år er norske oster som jeg lett får tak i mitt distrikt.
Mange av oss i har i dag mulighet til å støtte norske osteprodusenter ved handle lokale produkter, enten på gården eller i gode butikker.
Husk god temperering
- Det er en stor del av opplevelsen at ostene har fått stuetemperatur før de spises. La de stå ute av kjøleskapet i stuen/kjøkkenet minst en time før dere skal spise. Nå når strømprisen er på det høyeste har vi gjerne spart slik at stuetemperaturen ikke er den høyeste. Da bruker ostene også lang tid på å bli tempererte. Uansett, det starter i planleggingsfasen.
Fra hvilke ostefamilier vil jeg lage mitt ostefat?
- Jeg like å servere oster fra forskjellige osteklasser eller familier. Faste og halvfaste, hvitmugg, rødkitt, chèvre eller blåmuggoster. Søk i din nærmeste ostebutikk eller gårdsutsalg. Mange osteprodusenter lager oster i flere ostefamilier, og da kan valget være enkelt.
Årets valg
– I år blir det Jærsk Kvitskimmel fra Varhaug, Jærosten fra Voll, Konrad og Fønix fra Stavanger Ysteri.
Disse er klassifisert som hvitmugg, faste, rødkitt og blåmugg.
- Jeg bygger opp smaksintensiteten med de mildeste ostene først, og til slutt blåmuggosten som er den sterkeste, forklarer han. - Etter å ha besøkt flere osteprodusenter og gitt innspill om produktene gir det meg en stor glede å kunne nyte så flotte oster som er lokalt produsert.
Hvitskimmelen er en mild og god start som øker appetitten med sin milde og kremete konsistens. Hvitmuggsmaken og smørpreget gjør den enkel å starte med, samtidig som den er den er glatt og ukomplisert.
Med øl som følgesvenn
Jærosten er en av mine store favoritter hvor jeg har hatt en godt nært samarbeid med Hans Voll fra oppstarten av produksjonen. Osten har inspirasjon fra havet, snev av nøtter, smør og mineraler og gir meg assosiasjoner om en fransk fast ost på toppnivå.
Konrad fra Stavanger Ysteri er osten som har gått hånd i hånd med ølet Konrad fra Lervig bryggeri. Den er vasket i ølet. Osten er ener i håndverksoster fra Norge og ølpreget minner meg på vårt eget ølbryggeri The Vault brewery. Minner om Reblochon, Saint Nectaire og Munster setter seg fort i smaksbildet.
Matchende tilbehør
- Fønix er fra samme produsent, Stavanger Ysteri. Den er laget med muggkulturen Penicillium Roqueforti. Og tar meg tilbake til mitt besøk i grottene i Roquefort. Smaksnoter som nøtter, krydder, mugg, salt, sødme og fet melk preger fyller munnen og gir en rik smaksopplevelse.
Tilbehøret kommer fra vår egen butikk, og er marinerte aprikoser og valnøtter. Dette er tilbehør som matcher ostene. Vi finner gjerne nøttepreg i ostene, og sødmen fra aprikosene passer mot de salte ostene. Fra produsenten Litlestøl velger jeg marmelader som også passer opp mot ostene.
Videre serverer jeg nøytrale, og ikke for salte kjeks, og hjemmelaget knekkebrød.
Og jeg serverer valnøttbrød til, gjerne lunt fra vårt eget bakeri,- og legger raskt til: - Godt Nytt osteår!
Fakta om ostene:
- Ystes på Norges første by-ysteri; Stavanger ysteri. Osten har fått stor annerkjennelse fra både osteelskere og Norges fremste kokker. Den har blant annet vært fast «inventar» på menyen til Maaemo i en årrekke. Sjefsysteren Lise Brunborg regnes som en Norges fremste yster med pasjon for god smak og høy produktkvalitet.
Ystes på økologisk upasteurisert melk fra en lokal bonde. Lagres i minimum 5-6 måneder.
Fønix er en balansert, aromatisk ost med søte, nøtteaktige smaksnoter. Det er en relativt fast blåmuggost. Lang modningstid ved lav temperatur gir en kompleks smak og kremet konsistens.
- Dette er en rødkittost ystet av dagsfersk rå kumelk, modnet med stout fra Lervig bryggeri og grottelagret i seks uker.
Konrad modnes under naturlige forhold i ysteriets ostegrotte i kjelleren. Annen hver dag får overflaten av osten en dose med modningskultur basert på Konrads Stout. Kulturen er utviklet i grotten, og gir osten dens særegne smak, aroma og brunlige farge. Konrad er fedrig modnet etter 6 uker i kjelleren pg pakkes da i vokset papir for å fullføre modningen.
Osten vant NM i Gradsost i 2021 og juryen var tydelig imponert over det solide ystehåndverket. Den har en perfekt konsistent skorpe som omslutter den gylne halfaste ostemassen. Klare kjellertoner på duft og kompleks smak der det mørke brygget fra Lervig gjør seg gjeldende.
- Dette er en mild og litt fast ost, ysta på pasteurisert kumelk fra egen gard. Den passer til både søtt og salt og er lett å like for de fleste. Nylig fikk den bronse i NM i ost 2021. Osten modnes og pakkes i modningspapir ca 10 dager etter ysting. Deretter modnes den videre i papiret.
Jærosten tilhører Raclette-familien, og har gode smelteegenskaper, er godt på brød og kan brukest slik den er, sammen med pære eller drue. Osten har vunnet tre NM-gull, vært i finalen i Det norske måltid og vunnet hedersprisen “Årets gardsost”.
Byline: Trude Henrichsen
Norwegian 
English