Stølsost

Stølsost - ekte håndverk

Kommer du over stølsost, har du gjort et kupp. Det handler nemlig om skikkelige håndverksprodukter, sier leder for Norsk Gardsost, Turid Nordbø. Her forklarer hun hva begrepet stølsost innebærer.

-Det er en lang europeisk tradisjon at man lager fastost om sommeren. En konsentrert ost gjør at den tåler temperaturvariasjoner og transport. Temperaturen i fjellet varierer på sommeren og det er viktig å lage ost som tåler dette spennet. Stølsost, (i Sveits, Østerrike og Frankrike kalt alpeost), har dessuten ofte et lavere fettinnhold for at den skal være mer
stabil i forhold til lagring. En fastost tåler en støyt, forteller hun.

Mer floral smak

-Plantene på fjellet har mer flerumettet fett for å kunne tåle kulden. Dette gir igjen mer flermettet fett i stølsmelken.
I kumelk finnes det 400 forskjellige fettsyrer. Balansen mellom disse forandrer seg på fjellet, - noe som igjen påvirker smaken av melken og hvordan ostemassen oppfører seg i ystekaret. Melken oppleves søtere og friskere. Geitemelka får også en annen karakter på fjellet. Hvis geitene beiter på fjellbeite med mye bjørk, kan det gi ei melk med bjørkesmak.
Karakteristisk for stølsmelken er at den har en mer floralsmak enn vintermelken, noe som gjør den til et mer eksklusivt og spennende produkt.

Mer tungvint arbeid

Når det gjelder selve ystingen, har stølsysterier og stølsost mer håndverkspreg enn på gårds- og bygdeysteri. Ofte drives setring med lite infrastruktur, og drifta er mer arbeidskrevende. Det er kun rundt 900 setre igjen i drift i Norge. Kommer du over stølsost, vet du at det handler om ekte håndverk, lange tradisjoner og en helt unik smak. Og mye hardt arbeid? -Du må jobbe mye mer med kroppen, men det gir en frihet å komme på setra. Vi setrer syv uker hver sommer. For meg er det mindfulness, sier Turid Nordbø fra Grindal Ysteri og Jelsetra i Trollheimen

Byline: Trude Henrichsen